Công thức món ăn đường phố Sài Gòn đi qua ba thế hệ

Công thức này không tồn tại dưới dạng văn bản ở bất cứ đâu. Nó sống trong đôi tay của bà Sáu, 71 tuổi, người học được nó từ mẹ mình tại một gánh hàng vỉa hè ở Sài Gòn, và đã dành bốn thập kỷ qua điều chỉnh nó, từng nguyên liệu một, theo những gì cửa hàng tạp hóa ở bất kỳ thành phố nào có thể cung cấp thực sự.

Bún riêu — nước dùng cà chua với cua đồng và thịt lợn, ăn kèm bún — phụ thuộc nhiều vào cua đồng nước ngọt, được giã nhuyễn thành một loại chả tạo nên "gạch cua" nổi đặc trưng trên mặt tô. Loại cua đó gần như không thể tìm thấy bên ngoài Việt Nam, điều này buộc công thức phải có sự điều chỉnh lớn đầu tiên: thay thế bằng thịt cua đóng hộp trộn với thịt lợn xay, một sự thỏa hiệp mà bà Sáu vẫn thường xin lỗi dù không ai hỏi.

"Mẹ tôi sẽ buồn lắm," bà nói, cười, trong khi vẫn giã loại chả thay thế trong cối đá theo thói quen hơn là cần thiết vào thời điểm này. "Nhưng tôi biết làm sao được, chẳng lẽ bay cua từ đồng bằng sông Cửu Long về mỗi tuần?"

Con gái bà, người hiện giúp điều hành gian hàng bán cuối tuần nhỏ của gia đình tại một bếp thương mại đi thuê, đã có những điều chỉnh riêng — giảm bớt mắm tôm lên men vốn từng là nền tảng tạo nên vị đậm đà của nước dùng, sau khi có quá nhiều khách hỏi mùi gì vậy. Con gái của cô, đến lượt mình, đã bắt đầu thử nghiệm một phiên bản bỏ hẳn thịt lợn cho một người bạn cùng phòng đại học ăn chay.

Qua ba thế hệ, tô bún trông vẫn quen thuộc như tô được bán trên vỉa hè Sài Gòn hàng chục năm trước — và cũng hoàn toàn khác biệt, tùy vào việc bạn đang hỏi về nguyên liệu nào. Bà Sáu đã chấp nhận điều đó. "Một công thức không bao giờ thay đổi là một công thức không còn ai nấu nữa," bà nói. "Tô này vẫn còn sống."